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문제은행 제과기능장(2002년 2회) 60번

1 화이트 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은? 2 도넛 설탕의 발한(sweating)현상을 제거하는 방법으로 틀리는 것은? 3 다음은 크림법(creaming method)에 대한 설명이다. 맞는 것은? 4 다음 제품 중 팽창 형태가 근본적으로 다른 것은? 5 젤리롤을 말 때 표면이 터지는 것을 방지하기 위해서 사용할 수 있는 방법은? 6 엔젤푸드 케이크의 배합율이 밀가루 = 15 %, 주석산크림 = 0.5 %, 흰자 = 45 %일 때 머랭 제조시에 넣는 1단계의 설탕량으로 적정한 항목은? 7 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 반죽에 들어가는 유지 함량이 적고 충전용 유지(roll-in margarine)가 많을수록 어떤 경향이 되는가? 8 생크림 제품을 만들기 위해 생크림을 준비하고자 한다. 그 처리가 잘된 것은? 9 과자반죽 제조시 pH 5.0의 산성 반죽과 비교하여 pH 8.0의 알칼리성 반죽의 특성으로 맞는 것은? 10 팬에 사용되는 이형유(pan oils)에 대한 설명으로 틀린 것은? 11 일반적인 케이크의 굽기에 관한 사항 중 틀린 것은? 12 반죽형 케이크의 부드러운 성질에 가장 크게 영향을 미치는 것은 어느 것인가?

13 전란과 계란 노른자를 이용하여 스펀지 케이크 반죽을 거품낼 때 공기를 포집하여 유지시키는 역할을 하는 성분으로 맞는 것은? 14 케이크 제조에서 균일성과 품질을 조절하는데 사용하는 중요한 세 가지 요소로 맞는 것은? 15 도넛 튀김기를 완전하게 세척하기 위해서는 가성용액을 사용해야 한다. 세척이 끝난 후에는 가성용액 성분을 완전히 제거하기 위하여 반복하여 씻어내게 되는데 이 때 가성용액을 중화시키기 위하여 사용하는 물질은? 16 제빵에 있어서 소금 사용량에 관한 설명 중 잘못된 것은? 17 일반적으로 반죽시 탈지분유 1% 증가에 물 1%를 추가하는 경향이 있다. 이와 같은 관계는 분유 몇 %까지가 유효한가? 18 다음 제품 중 일반적으로 가장 빠른 믹싱단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 것은? 19 빵의 노화를 지연시키는 조치가 아닌 것은? 20 분할기를 사용하여 빵반죽을 분할할 때 분할량을 조정한 후 시간이 지체될수록 단위 개체는 어떻게 되는가? 21 스펀지법에서 일반적으로 스펀지발효는 약 4시간이다. 이 때 발생하는 현상으로 맞는 것은? 22 대량생산 공장에서 반죽을 밀어펼 때 2단계 롤러를 사용한다. 두 롤러 사이의 간격 조절로 알맞은 것은? 23 빵의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은? 24 호밀빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은?

25 과자빵의 옆면 허리가 낮은 이유로 적합치 않은 것은? 26 팬에 사용하는 기름의 조건으로 맞지 않는 것은? 27 풀먼 브레드의 굽기 손실은 몇 %인가? 28 과자빵류에 속하는 커피 케이크의 분할 중량은? 29 하스(Hearth) 브레드를 제조시 올바른 사항이 아닌 것은? 30 나선형 후크(hook)가 내장되어 불란서빵과 같이 된 반죽이나 글루텐 형성능력이 다소 적은 밀가루로 빵을 만들경우의 믹싱에 적당한 믹서는? 31 당과 그 분해 효소에 관한 설명 중 옳은 것은? 32 효소에 관한 설명 중 틀리는 것은? 33 밀가루를 표백하는 이유가 아닌 것은? 34 밀가루의 글루텐은 어느 성분에 해당되는가? 35 당류의 주역할이 아닌 것은? 36 지방의 산화를 가속화시키는 요인과 거리가 먼 것은?

37 제빵에서 분유의 기능과 가장 거리가 먼 것은? 38 공립법으로 제조시 계란의 기포력을 증가시키고 싶다. 가장 효과적인 방법은? 39 밀가루 색상을 판별하는 방법이 아닌 것은? 40 이스트푸드의 성분 중 이스트의 직접적인 영양원이 되는 것은? 41 당밀을 발효시켜 만든 술은? 42 이스트 활동의 최적온도로 가장 알맞은 것은? 43 다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은? 44 수분활성도가 큰 식품일수록 미생물의 번식 및 저장성을 맞게 설명한 것은? 45 다음 중 안정제의 종류가 다른 것은? 46 살모넬라균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은? 47 일반적으로 잠복기가 가장 긴 식중독은? 48 곰팡이류에 의한 식중독의 원인은?