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문제은행 제과기능장(2002년 2회) 32번

1 화이트 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은? 2 도넛 설탕의 발한(sweating)현상을 제거하는 방법으로 틀리는 것은? 3 다음은 크림법(creaming method)에 대한 설명이다. 맞는 것은? 4 다음 제품 중 팽창 형태가 근본적으로 다른 것은? 5 젤리롤을 말 때 표면이 터지는 것을 방지하기 위해서 사용할 수 있는 방법은? 6 엔젤푸드 케이크의 배합율이 밀가루 = 15 %, 주석산크림 = 0.5 %, 흰자 = 45 %일 때 머랭 제조시에 넣는 1단계의 설탕량으로 적정한 항목은? 7 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 반죽에 들어가는 유지 함량이 적고 충전용 유지(roll-in margarine)가 많을수록 어떤 경향이 되는가? 8 생크림 제품을 만들기 위해 생크림을 준비하고자 한다. 그 처리가 잘된 것은? 9 과자반죽 제조시 pH 5.0의 산성 반죽과 비교하여 pH 8.0의 알칼리성 반죽의 특성으로 맞는 것은? 10 팬에 사용되는 이형유(pan oils)에 대한 설명으로 틀린 것은? 11 일반적인 케이크의 굽기에 관한 사항 중 틀린 것은? 12 반죽형 케이크의 부드러운 성질에 가장 크게 영향을 미치는 것은 어느 것인가?

13 전란과 계란 노른자를 이용하여 스펀지 케이크 반죽을 거품낼 때 공기를 포집하여 유지시키는 역할을 하는 성분으로 맞는 것은? 14 케이크 제조에서 균일성과 품질을 조절하는데 사용하는 중요한 세 가지 요소로 맞는 것은? 15 도넛 튀김기를 완전하게 세척하기 위해서는 가성용액을 사용해야 한다. 세척이 끝난 후에는 가성용액 성분을 완전히 제거하기 위하여 반복하여 씻어내게 되는데 이 때 가성용액을 중화시키기 위하여 사용하는 물질은? 16 제빵에 있어서 소금 사용량에 관한 설명 중 잘못된 것은? 17 일반적으로 반죽시 탈지분유 1% 증가에 물 1%를 추가하는 경향이 있다. 이와 같은 관계는 분유 몇 %까지가 유효한가? 18 다음 제품 중 일반적으로 가장 빠른 믹싱단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 것은? 19 빵의 노화를 지연시키는 조치가 아닌 것은? 20 분할기를 사용하여 빵반죽을 분할할 때 분할량을 조정한 후 시간이 지체될수록 단위 개체는 어떻게 되는가? 21 스펀지법에서 일반적으로 스펀지발효는 약 4시간이다. 이 때 발생하는 현상으로 맞는 것은? 22 대량생산 공장에서 반죽을 밀어펼 때 2단계 롤러를 사용한다. 두 롤러 사이의 간격 조절로 알맞은 것은? 23 빵의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은? 24 호밀빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은?

37 제빵에서 분유의 기능과 가장 거리가 먼 것은? 38 공립법으로 제조시 계란의 기포력을 증가시키고 싶다. 가장 효과적인 방법은? 39 밀가루 색상을 판별하는 방법이 아닌 것은? 40 이스트푸드의 성분 중 이스트의 직접적인 영양원이 되는 것은? 41 당밀을 발효시켜 만든 술은? 42 이스트 활동의 최적온도로 가장 알맞은 것은? 43 다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은? 44 수분활성도가 큰 식품일수록 미생물의 번식 및 저장성을 맞게 설명한 것은? 45 다음 중 안정제의 종류가 다른 것은? 46 살모넬라균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은? 47 일반적으로 잠복기가 가장 긴 식중독은? 48 곰팡이류에 의한 식중독의 원인은?

49 소독(disinfection)을 가장 잘 설명한 것은? 50 제과회사에서 작업 전후에 손을 씻거나 작업대, 기구 등을 소독하는데 사용하는 소독용 알콜의 농도로 가장 적합한 것은? 51 인체내에서 수분의 기능과 거리가 먼 것은? 52 노년기에 체표면적당 기초대사가 저하되는 이유는? 53 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은? 54 우리 국민이 많이 섭취하는 탄수화물의 대사와 가장 관계가 깊은 비타민은? 55 일반적으로 아기는 생후 몇 개월부터 철분을 외부로부터 섭취해야 하는가? 56 작업 계획서를 작성하는데 있어서 꼭 고려해야 할 사항과 가장 거리가 먼 것은? 57 후라이 작업도중 후라이 냄비내의 기름에 불이 붙기 시작했다. 다음 조치 중 가장 부적당한 것은? 58 완제품의 수분 손실은 포장의 유무, 저장기간, 계절 등 요인에 의해 영향을 받는다. 우리나라의 경우, 같은 제품을 포장하지 않았을 때, 5일 후의 수분감량이 다음과 같다면 봄, 여름, 가을, 겨울 중 겨울에 해당되는 항목은? 59 생산부서의 인원에 대하여 다음과 같은 조치를 해야 된다고 제안했다면 어떤 경우에 해당하는가? 60 어느 제과점에서 앙금을 만들어 사용하는데 앙금제조기의 1회 용량이 60kg이고 앙금의 원재료비는 kg당 800원이다. 1회를 만드는데 1인이 1.5시간 걸리며 1인의 1시간당 인건비는 8,000원이다.(상여와 복리후생비 포함) 이것의 130%를 사내가공단가(광열비, 소모품, 기타 경비를 가산하여)로 할 때, 얼마 이내의 가격이면 주문하여 사용해도 좋은가?