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문제은행 제과기능장(2005년 2회) 57번

1 스펀지 케이크 제조시 제품의 건조 방지를 위해서 전화당 같은 보습제의 사용범위로 가장 알맞은 것은? 2 다음 케이크 혼합 방법 중 반죽형 케이크와 거품형 케이크에서 공통적으로 사용될 수 있는 방법은? 3 다음 중 제과용 믹서로 부적합한 것은? 4 기본적인 데커레이션 아이싱에 포함되지 않는 것은? 5 설탕 사용량이 90%인 후르츠 케이크 제조시, 풍미 향상을 위하여 당밀을 15% 사용하였을 경우 설탕 사용량으로 알맞은 것은? 6 아이싱의 끈적거리는 결점을 방지하는 조치로 틀리는 사항은? 7 페이스트리 반죽을 성형하는 동안 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은? 8 도넛 제품이 과도하게 흡유를 하는 문제가 발생되었다. 원인을 점검하는 항목으로 틀리는 것은? 9 쿠베르튀르 초콜릿 안에 들어 있는 카카오버터의 융점과 가장 안정된 형태 및 피복이 끝난 후 저장 온도로 알맞는 것은? 10 반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은? 11 설탕과 계란 혼합물의 온도는 스펀지 케이크 체적에 커다란 영향을 미친다. 다음 중 스펀지 케이크의 체적이 가장 클 것으로 예측되는 설탕과 계란 혼합물의 온도는? 12 시퐁 케이크에 대한 설명으로 틀린 것은?

13 스펀지 케이크 제조시 계란 600g을 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제 24g을 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은? 14 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 15 스펀지 케이크를 굽고 난 후 중앙이 올라온 형태가 되었다. 원인이 아닌 것은? 16 미국식 영양강화빵은 일반빵에 주로 무엇을 첨가하여 만드는 것인가? 17 냉동빵 제품에서 반죽시 수분의 양을 줄이는 가장 중요한 이유는? 18 포장된 식품의 품질변화 요인에 대한 설명으로 부적당한 것은? 19 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞지 않는 것은? 20 언더베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 틀린 항목은? 21 정상적인 생산조건에서 분할기의 최적 분할속도는 분당 몇 회전인가? 22 하스브레드 제조시 재료 사용에 대한 설명으로 잘못된 것은? 23 일반적인 빵을 만들 때 2차 발효실의 습도가 낮았을 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은? 24 반죽을 냉동, 냉장, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

25 동일한 조건에서 발효시간을 달리 했을 때 완제품 식빵 pH가 다음과 같았다면 2차 발효시간이 가장 길었던 것은? 26 빵 제조시 반죽온도에 대한 설명으로 틀린 것은? 27 옥수수 분말을 첨가하여 제조하는 옥수수식빵의 제조공정으로 적절한 항목은? 28 다음은 제빵에 있어 흡수에 영향을 주는 요인들이다. 서로의 관계 연결이 잘못된 것은? 29 구워진 빵을 급격히 냉각시켰을 때의 발생된 문제점은? 30 오븐에서 구워나온 빵의 껍질의 수분 함량으로 가장 적당한 것은? 31 우유에 관한 설명 중 잘못된 것은? 32 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 34%이고, 중화가가 120인 경우 산 작용제의 무게는? 33 계란흰자의 기포력을 안정화시키는 것과 가장 관계가 깊은 것은? 34 비터 초콜릿의 주요 성분은? 35 제과·제빵에 여러 면으로 사용되고 있는 계면활성제에 대한 설명으로 틀린 것은? 36 육두구과 교목의 열매를 건조시켜 만든 것은?

37 이스트에 들어 있는 효소가 아닌 것은? 38 어떤 밀가루의 흡수율이 평상시 보다 감소되었다. 우선적으로 점검해야 할 사항과 가장 거리가 먼 것은? 39 물을 연화시키는 방법이 아닌 것은? 40 설탕에 물을 붓고 식초 몇 방울을 넣은 후 끓이면 감미가 높아진 전화당 시럽이 된다. 전화당에 대한 설명 중 틀리는 것은? 41 제빵용 밀가루의 질을 판단하는 간단한 시험으로 침강시험(Sedimentation test)을 할 때 사용하는 산은 어느 것인가? 42 안정제의 사용목적은? 43 아밀로오스(amylose)에 대한 설명으로 틀린 것은? 44 리큐르의 이름과 원료가 다르게 연결된 것은? 45 거친 설탕 입자를 마쇄한 제품은? 46 식품의 위생적 취급방법에 대한 설명 중 틀린 것은? 47 수인성 경구 전염병의 특징은? 48 환경 오염으로 인한 공해병과 유독물질의 예이다. 바르게 연결된 것은?