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문제은행 제과기능장(2003년 1회) 35번

1 옐로레이어 케이크에서 55%의 유화쇼트닝을 사용하여 좋은 결과를 가진 배합율에 초콜릿 32%를 넣어 초콜릿케이크를 만들려 한다. 원래의 유화쇼트닝은 얼마로 조정해야 하는가? 2 다른 조건이 동일할 때 초콜릿의 색깔이 가장 진하게 나타나는 pH는? 3 파운드케이크를 만들 때 윗면이 터지는 원인을 잘못 설명한 것은? 4 난백의 기포성을 이용해 케이크를 만드는데 거품의 안정성을 위해 첨가하는 것으로 가장 좋은 것은? 5 과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은? 6 커스터드 크림을 엉기게 하는 가장 중요한 재료는? 7 엔젤 푸드 케이크에서 가장 부드러운 조직의 제품을 만들려고 할 때 혼합 방법으로 맞는 것은? 8 비중컵의 무게가 100g이고 비중컵과 물의 무게가 180g일 때 동일한 비중컵에 들어가는 반죽의 무게가 80g이었다면 반죽의 비중은 얼마인가? 9 반죽팬의 부피가 820cm3일 때 이 팬에 들어갈 반죽량이 가장 적은 제품은? (단, 파운드 케이크의 비용적은 2.40cm3/g, 레이어 케이크의 비용적은 2.96cm3/g, 식빵의 비용적은 3.36cm3/g, 스펀지 케이크의 비용적은 5.0cm3/g이라고 간주한다.) 10 퍼프 페이스트리(puff pastry)에 관한 설명 중 틀린 것은? 11 케이크의 굽기 온도가 너무 높았을 때 나타나는 일반적인 현상으로 틀린 것은? 12 케이크 도넛을 튀길 때 튀김 유지의 수위가 너무 깊어 발생하는 현상으로 맞는 것은?

13 주석산 크림은 계란 흰자의 알칼리성에 대한 강하제로서 역할을 한다. 또한 이와 같은 역할 이외에 주석산 크림은 흰자의 거품과 케이크에 각각 어떠한 영향을 미치는가? 14 반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은? 15 로터리몰더로 찍어내는 샌드위치 쿠키의 밴드 오븐조작으로 가장 틀린 것은? 16 빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인을 설명한 항목 중 틀린 것은? 17 스펀지법 제빵에 있어서 한배합의 스펀지 온도가 낮아서 발효가 부족한 상태였다. 이 스펀지의 도우(dough) 믹싱을 위한 조치 중 틀린 것은? 18 스펀지 발효시 pH와 온도의 변화는? 19 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 맞는 것은? 20 토스트 식빵과 비교하여 샌드위치 식빵을 만들 때 적용될 수 있는 내용은? 21 식빵의 외피의 색이 지나치게 진한 이유가 되지 못하는 것은? 22 연속식 제빵법에서 고속 회전에 의하여 글루텐을 발달 시키는 장치를 무엇이라 하는가? 23 빵 반죽 제조에 관한 설명으로 틀린 것은? 24 중간발효(overhead proofer)에 대한 설명 중 틀린 것은?

37 제빵에 4 - 6% 탈지분유를 사용할 때의 기능이 아닌 것은? 38 흰자 420g을 얻으려면, 껍질포함 60g짜리 계란을 약 몇 개를 준비해야 되는가? 39 제빵용 이스트와 관련된 설명 중 가장 틀린 항목은? 40 다음 화학 물질 중 탄산가스를 발생시키지 않는 것은? 41 제빵에 적당한 물의 경도는? 42 과일 충전물의 농후화제 사용 목적이 아닌 것은? 43 젤라틴에 대한 설명 중 틀린 것은? 44 식빵을 믹싱할 때 밀가루, 물, 소금 등의 재료가 표준보다 많고 적음을 알아내는 기계는? 45 산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 일반적인 빵믹싱과정에서는 산화제로 작용하기 때문에 빵 제조에 사용하는 것은? 46 식중독 발생의 원인 식품으로 식중독 발생이 가장 높은 것은? 47 경구전염병 중 원생동물에 의한 질병은? 48 다음 중 유해인공 감미료로 식중독의 원인이 되는 것은?

49 식빵의 변질 및 부패와 가장 관련이 큰 것은? 50 미생물이 식품에 오염되어 생육할 때 필요한 조건과 관계가 가장 먼 것은? 51 인체내에서 셀룰로오스(cellulose)를 분해시키지 못하는 이유는? 52 글리코겐(glycogen)으로 저장하고 남은 탄수화물은 체내에서 어떻게 되는가? 53 다음 중 열량소만으로 구성된 것은? 54 다음 자연식품의 단백질 중 단백가가 100인 것은? 55 칼슘 흡수를 저해시키는 물질은? 56 데니시 페이스트리, 불란서빵, 데커레이션 케이크 등 수작업을 하거나 가공도가 높은 제품에 대한 일반적인 특성으로 틀리는 항목은? 57 데니시 페이스트리 5,000개를 2시간내에 정형하려고 한다. 1,000개를 정형하는데 3.2시간/인이 소요된다. 이 생산라인에 몇 명을 배정해야 하는가? (단 , 여유율은 무시) 58 팥앙금 60kg을 만드는데 1사람이 1.5시간을 작업해야하며 1시간당 임금이 4,000원이다. 팥앙금 1kg 원재료 단가는 1,000원이고 여기에 공임을 합한 것의 130%를 사내 가공단가로 한다면 얼마가 되는가? 59 양과자 공정전표에 ① 믹싱 ② 정형 ③ 굽기 ④ 가공 - 포장 - 저장 등 공정별로 시간, 인원, 처리갯수, 불량수 를 기재하는데 갯수(個數)로 표시하지 않고 무게(kg)로 표시하는 공정은? 60 제과점의 원가를 절감하기 위한 방법의 하나로 제조시에 생기는 불량율을 줄이고자 불량의 원인을 점검하고 이를 해결하는 조치 중 직접 관계가 적은 항목은?