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문제은행 제과기능장(2004년 2회) 40번

1 일반적으로 케이크 반죽온도가 낮은 경우에 대한 설명으로 맞는 것은? 2 전형적인 파운드 케이크에서 밀가루와 설탕을 고정하고 쇼트닝을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 잘못된 것은? 3 젤리 롤 케이크를 말 때 표피가 터지는 현상에 가장 큰 영향을 주는 원인은? 4 다음과 같은 사항을 점검했다면 반죽형 쿠키의 어떤 결점을 찾아내기 위한 것인가? 5 다음의 페이스트리 제조방법 중 페이스트리의 부피를 가장 크게 증가시킬 수 있는 제조방법은 무엇인가? 6 아이싱에 사용되는 안정제 중 감귤 껍질 등에서 추출되는 것으로 비교적 낮은 농도의 설탕과 약산성 조건에서 칼슘을 포함하고 있는 물에 의하여 젤화되는 성질이 있는 것은? 7 튀김기에서 열을 튀김 유지로 전달하는데 사용하는 여러가지 히터 중 비교적 사용하는 유지량이 적으며 신속하게 유지를 교체할 수 있고 세척이 쉬운 시스템은 무엇인가? 8 유지 사용량이 90%이고 물사용량이 20%인 파운드 케이크에 비터(bitter) 초콜릿을 24% 추가 사용하였을 때 유지 사용량 및 물사용량으로 가장 알맞은 것은? 9 다음 제법 중 비중을 맞추기가 비교적 용이한 제법은? 10 반죽형 케이크의 중심부가 올라온 경우의 원인으로 알맞은 것은? 11 케이크 도넛 완제품의 일반적인 유지함량으로 가장 알맞은 것은? 12 카스텔라 또는 곰팡이의 발육방지를 위해 충전하는 가스로 알맞은 것은?

13 설탕/물법 반죽시 시럽의 당도로 가장 알맞은 것은? 14 카스텔라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 가장 알맞지 않은 것은? 15 시퐁 케이크를 만드는 일반적인 방법을 설명한 항목 중 틀린 것은? 16 식빵의 총 배합율이 180%이고, 발효손실 2%, 굽기손실 12%인 경우 완제품 중량 500g 짜리 식빵 40개를 만들려면 밀가루는 얼마가 있어야 하는가? (단, 10g 이하는 올림) 17 식빵 제조시 스트레이트법을 노타임(NO time dough)법으로 바꿀 때 조치할 사항이 아닌 것은? 18 빵 제조시 일반스트레이트법을 비상반죽법(Emergency dough)으로 변경시켜야 할 필수적인 조치가 아닌 것은? 19 1차 발효가 부족한 스펀지 반죽이 있다. 이것을 보완하기 위한 조치 중 불합리한 것은? 20 어린 스펀지로 본 반죽을 하면 정상 스펀지로 한 반죽과 비교하여 본 반죽 발효시간은 어떻게 되는가? 21 분할무게 600g인 식빵을 구울 때 팬의 간격이 2.4cm 정도 떨어지면 좋은 결과가 나온다. 분할무게 500g인 식빵의 팬 간격으로 가장 적당한 것은? 22 빵, 과자 제품을 너무 낮은 온도로 냉각시킨 후 포장했을 때의 결과로 맞는 것은? 23 스트레이트법으로 식빵 제조시 가장 먼저 수행될 공정에 필요한 것은? 24 불란서 빵 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?

25 액체발효법으로 빵을 만들 때 액종의 발효점을 가장 정확하게 찾을 수 있는 방법은? 26 식빵을 제조한 후 몇일이 경과하면 제품 속질의 변화는 단단해진다. 수분의 이동이 미치는 결과이기도 하지만 중요한 또 다른 변화는? 27 높은 부피(High loaf volume)의 결점 원인이 아닌 것은? 28 식빵제품의 노화(Staling)를 지연시키는 방법 중 틀린 것은? 29 반죽온도가 낮게 되었을 때의 조치사항이 아닌 것은? 30 반죽 배합시 원료의 혼합 및 분산을 주 목적으로 저속 회전 속도로 진행되는 과정을 지칭하는 용어는 무엇인가? 31 유지의 경화(hardening)란? 32 같은 호밀로 제분한 백색 호밀가루의 회분이 0.55 ∼ 0.65 %, 단백질이 6 ∼ 9 %가 되었다면 흑색 호밀가루의 회분과 단백질 함량은 어떻게 되겠는가? 33 물 1ℓ 중에 다음과 같은 당이 같은 중량 용해되어 있을 때 삼투압이 가장 높은 것은? 34 유지가 산화하면 과산화물이 생성되어 산패가 된다. 이를 방지하거나 지연시키는 천연 항산화제는? 35 매일 사용하는 생이스트(압착효모)는 다음 중 어느 온도에서 저장하는 것이 가장 현실적인가? 36 어떤 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 28%이고, 중화가가 80인 경우에 탄산수소나트륨은 얼마나 들어 있는가?

49 1968년 일본에서 발생한 미강유 중독사고를 통하여 알게 된 사실은? 50 인축공통 전염병에 해당되는 것은? 51 식빵을 먹었을 때 가장 많이 공급받을 수 있는 영양소는? 52 콜레스테롤(cholesterol)에 대한 설명으로 틀리는 것은? 53 다음은 비타민의 결핍시 일어나는 결핍증을 짝지은 것이다. 틀리게 짝지어진 것은? 54 무기질의 영양상 주 기능이 아닌 것은? 55 알부민(albumin)에 대한 설명 중 맞지 않는 것은? 56 제조현장에서 발생하는 가공손실(loss)이나 불량품은 원가에 많은 영향을 미친다. 이 불량률을 최소화 하기 위한 원인 규명과 대책으로 부적당한 것은? 57 파운드 케이크 400개를 만드는데 5명이 8시간 작업을 하였다. 500개를 생산하려면 몇 시간의 연장 근무가 필요한가? (단, 연장 근무시에는 80 %의 능률로 본다.) 58 22kg짜리 밀가루 10포대를 사용하는 믹서로 한 반죽을 믹싱하여 600g씩 분할하는 식빵을 640개 생산했다면 총배합율이 180%인 경우, 분할시까지 총재료에 대한 수율은 얼마인가? 59 제빵공장의 작업지시서에 명시한 다음 항목 중 매일 점검하지 않아도 되는 것은? 60 액체 발효법을 이용하여 계속적으로 빵을 제조하는 방법인 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)에서 분할기로 직접 연결되어 팬닝을 하는 장치는?